味で合わせる

このページでは、料理の味に合わせてワインを選ぶペアリング方法についてお伝えします。

食材の種類によって赤ワインか、白ワインかは決めることができますが、料理によってスッキリしたワインが合うのか、それともまろやかなワインか、または重厚なワインが合うのかは異なります。

例えば同じ食材でも、赤ワイン煮込みなどの重めの料理には、コクがあり渋みが強めの赤ワイン。
一方でバルサミコソースやトマトソースなど、さっぱりとした軽い味つけの料理には果実感がある軽めの赤ワインが合わせやすいです。

赤ワイン

こってりとした味つけの料理には、ボリューム感のあるしっかりとした味わいの赤ワインを合わせてみましょう。

例えば、赤ワインソースやデミグラスソースの料理には、メルロ主体の「サン・テミリオン」や、イタリアの「バローロ」を。

コクのある味つけの料理には、まろやかな味わいのワインを選んでみましょう。

うなぎの蒲焼きやチキンの照り焼きには、ほどほどの渋みでまろやかな味わいの「カベルネ・フラン」や「サンジョヴェーゼ」、ブルゴーニュのワインがよく合います。

クセがあり、濃厚な味つけの料理には、それに負けない重厚なワインを選んで料理とのバランスを取りましょう。

豚肉、ラム肉のスペアリブやフォアグラ、牛肉の赤ワイン煮込み、クセの強い青カビチーズなどには、
「カベルネ・ソーヴィニヨン」や「シラー」をチョイスしてみてください。

強めのタンニンが口の中の脂を洗い流し、さっぱりとします。

クリームソースなどを使ったまろやかな味わいの料理、例えばクリームパスタやドリアなどには、コクのあるまろやかな白ワインを。

白ワインのまろやかさと料理の濃厚さがマッチして、料理とワイン両方のリッチな味わいが増します。
コクとクリーミーさのある「シャルドネ」などがおすすめ。

シーフードのマリネやアクアパッツァ、レモンを効かせた焼き鳥や焼き魚など、
酸味のあるさわやかな味つけのものには、同じく酸味が強くスッキリとした味わいのワインを。

料理とワインの良さを引き立て、さわやかな味わいを楽しめます。

このような料理には、辛口の「リースリング」がおすすめ。
リースリングは、シャリに酸味がある寿司や塩で食べる天ぷらにもよく合います。

「Lesson7-1　ペアリングの基本ルール」でも学びましたが、辛い料理には甘口ワインがよく合います。
「味で合わせる」というペアリングでも、これは反対の味のものを合わせる方法です。

カレーなどスパイシーな味つけの料理に冷えた甘口の白ワインを合わせると、辛味がまろやかになり食べやすくなります。
甘口の「リースリング」はスパイシーなインド料理やエスニック料理によく合います。

また甘口の「ゲヴュルツトラミネール」はショウガのアロマもあり、インド料理ほか中国料理などにも合わせやすいでしょう。

このページでは「味で合わせる」ペアリングについて学びました。

「酸味のある料理と酸味のあるワイン」といったように、料理とワインを同じ味わいのもので合わせるペアリングと、
「スパイシーな料理に甘口のワイン」といったように料理と反対の味わいのワインをペアリングする方法がありました。

同じ味のものを合わせるペアリングは、共通する味わいが結びついて、料理とワインの味わいを高め、引きたて合います。

一方で、相反する味のものを合わせるペアリングは、それぞれがもつ風味を中和させることによって、絶妙なマリアージュを生み出します。

このように、味で合わせるペアリングには二通りの方法があることを覚えておくと、
料理に合うワインを選ぶときの参考になります。

次のページでは「和食」と「チーズ」に合うワインを学んでいきましょう。