Lesson7-5　料理とワインの組み合わせ（4）

ワインと料理や食材を合わせるペアリングについて、引き続き学んでいきましょう。

このページでは、「ワイン」「和食」の組み合わせと、「ワイン」「チーズ」の組み合わせについてです。

ワイン×和食

日本に住んでいると、やはり和食を食べる機会が多いでしょう。
また最近ではヨーロッパやアメリカ、その他の国々でも和食が人気で、日本食レストランをよく見かけるようになりましたね。

和食には日本酒や焼酎、ビールを合わせることが多いかもしれませんが、ワインも和食と合わせることができます。

日本食は欧州料理やエスニック料理のように煮込んだりスパイスを使ったりするというよりも、
どちらかというと素材の良さを生かしたシンプルで繊細な味つけが多いです。

そのため渋みが強い赤ワインよりも、白ワインの方が合うことが多いです。

白ワインの中でも、樽香のあるものは素材本来の風味を打ち消してしまいますので、
樽香がなく、酸味も強くなく、やわらかい味わいのワインがよく合います。

また、ロゼワインやスパークリングワインなどもおすすめです。

刺身・寿司

一口に刺身といっても白身魚やマグロなどの赤身、アナゴなど味つけがあるものなど幅広くあるので、
一つ一つ合うワインは異なりますが、一種類のワインで合わせるなら日本固有品種である「甲州」ワインがおすすめ。
フルーティーでスッキリとしている甲州は、魚の生臭さを抑えてくれます。

「産地で合わせる」というペアリング方法もあり、例えばイタリア料理にはイタリアワインを合わせると相性が良いと言われています。
同様に、日本の甲州も和食によく合うのです。

天ぷら

天ぷらは口の中が脂っぽくなるのでスッキリさせてくれるワインや、サクサクとした食感を楽しめるワインを合わせましょう。

「食感で合わせる」というペアリング方法があり、天ぷらなど油で揚げてサクサクした食感の料理には、
スパークリングワインがよく合います。

スパークリングワインでは「シャンパーニュ」や「プロセッコ」を試してみましょう。

白ワインを合わせるのでしたら、軽めのものが良いです。
「甲州」、酸味が強めなので口をさっぱりとしてくれる「グリューナー・ヴェルトリーナ」、樽香がない「シャルドネ」など。

すき焼き

すき焼きは寿司や天ぷらと異なり、甘い味つけとやわらかい肉の食感、ほどほどの脂っこさが特徴の、味が濃い料理です。
すき焼きには、少しコクのある赤ワインを合わせましょう。

ブルゴーニュのワインなどがおすすめです。

ワインと合わない日本の食材

数の子、明太子、イクラなどの魚卵は、ワインと合わせるとクサみが強調されてしまいます。
数の子は、特に赤ワインと相性が悪く、磯の香りが赤ワインの味わいを打ち消してしまいます。

明太子は白ワインと合わせると苦味が強調され、相性が非常に悪いです。

納豆とワインも相性が悪く、納豆のにおいがワインの香りを台無しにしてしまいます。
納豆のねばりけも口に広がり、なんともいえない後味に。

塩辛とワインも合いません。
塩辛を食べた後にワインを口にふくむと、塩辛のクサみが増長されてしまいます。

ワイン×チーズ

チーズとワインは発酵食品同士、相性の良い組み合わせです。

フレンチレストランでは、食後にチーズが出てくることがありますね。
チーズをおつまみに、少し残ったワインを飲むのも食事の楽しみです。

フランスでは日常でも、食事の最後をチーズで締めくくることが少なくありません。

チーズにも本当に多くの種類があり、デパートなどでは輸入もののめずらしいチーズなどが手に入ります。
いくつかのチーズを取り上げ、合うワインを学んでいきましょう。

白カビタイプ

白カビタイプのチーズであるカマンベール、ブリー、ヌフシャテルには、渋みが控えめでフルーティーな軽めの赤ワインをがおすすめ。
ブルゴーニュやボルドーのワインなど。

白ワインでは、クリーミーな食材やバター風味の食材に合う「シャルドネ」がおすすめ。

※写真はブリーチーズ

酸味のあるチーズ

酸味とフレッシュさのあるサワークリーム、クリームチーズ、リコッタチーズ、カッテージチーズなどには、スパークリングワインや軽めの白ワインがおすすめ。

白ワインは「ソーヴィニヨン・ブラン」など。

※写真はリコッタチーズ

ブルーチーズ

ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトンなどの青カビのチーズには、アロマの強い白ワインやデザートワインを合わせます。

例えばボルドーのソーテルヌ地区で造られるデザートワイン「ソーテルヌ」や酒精強化ワインである「ポートワイン」、「マスカット・オブ・アレキサンドリア」など。

特にソーテルヌとロックフォールは、人気のある組み合わせ。
スティルトンチーズなら、ポートワインを合わせてみてください。

※写真はロックフォールチーズ

旨みのあるハードチーズ

チェダー、ゴーダ、コルビーなどのチーズで、特に熟成されたタイプだと、ミディアム〜フルボディの赤ワインを。
熟成されておらず、若いチーズなら白ワインがおすすめ。
これらのチーズは比較的守備範囲が広いため、合わせやすいワインの種類が多いのです。

チーズの熟成度合いに合わせてワインを選びましょう。

※写真はチェダーチーズ

以上、和食に合うワインと、チーズに合うワインについてでした。

チーズは、チーズの産地と同じ産地のワインを合わせると相性がよくなると言われています。

また、和食にも日本固有品種の「甲州」がよく合います。
ペアリングに迷ったら料理の国籍や食材の産地をチェックし、同じ産地のワインを組み合わせてみましょう。

次の章では、ペアリングの練習方法を学びます。