Lesson9-3　サービスとデキャンタージュ

ワインをサービスする

このページでは、ワインの開け方やデキャンタージュについて学んでいきましょう。

ワインの開け方

ワインを開けるときは、ワインオープナーを使います。
ワインオープナーについては「Lesson5-3　ワインオープナー」で詳しく学びましたが、ここではソムリエナイフを使った開け方を説明します。

1．キャップシールを剥がす

ワインボトルのキャップが出っ張ったところの上か、下にナイフを当て、一周回します。
写真のように、上のキャップシールを取ってください。（※通常、出っ張った部分の下を切る人の方が多いようです）

2．コルクにスクリューを刺す

ナイフを閉じて、ワインオープナーのスクリューをコルクの中心に刺し、ゆっくりと回し入れてください。ここで注意したいのが、コルクを貫通させないことです。貫通するとコルクの破片がワインに入ってしまいますので、コルクの95％ぐらいまで回し入れましょう。

3．コルクを抜く

写真のようにソムリエナイフのフックを瓶の口にかけ、テコの原理を利用してコルクを上に抜きます。
ある程度この方法で抜いたら、コルクがわれないようにあとは手でゆっくりと回しながら抜いてください。

最初は難しいかもしれませんが、慣れると使いやすいのがソムリエナイフです。
ヴィンテージもののワインはコルクがわれやすいので、特に注意しながら抜きましょう。

スパークリングワインの開け方

スパークリングワインのコルクは、ワインオープナーを使わずに手で抜きます。

1．針金を外す

スパークリングワインは、ガスの圧でコルクが抜けてしまわいように写真のように針金で留められています。

まず、針金をクルクルと回してゆるめます。このとき、コルクが抜けてしまうこともあるので、コルクを人やわれやすいものに向けないようにしましょう。コルクを指で押さえながら針金をゆるめると安全です。

2．コルクを抜く

スパークリングワインのコルクを抜くときは、片方の手で瓶の底を包むように持ち、もう片方の手でコルクとゆるめた針金を抑えます。

コルクを抜くというよりも、瓶を回しながらコルクをゆるめていきます。
瓶を回すとコルクが自然に持ち上がってくるので、一気に抜けてしまわないようにコルクを抑えながらゆっくりと抜いてください。

ワインの泡が噴き出ることがありますので、コルクを抜いたあとはそのまま数秒、瓶を傾けておきましょう。

デキャンタージュ

デキャンタージュとは、ワインをボトルからデキャンタに移すことです。

なぜ直接グラスへ注がずデキャンタに移すかというと、ワインを空気に触れさせておいしくさせるためなのです。

ちなみに、ワインの味わいや香りがまだ十分ではない状態を「閉じている」と言い、
閉じているワインを空気に触れさせ、ワインが持つ味わいと香りを引き出すことを「開かせる」と言います。

デキャンタージュをおこなうのは、基本的に赤ワインです。
白ワインはほとんどデキャンタージュをしませんが、ワイン本来の香りや味わいが出ていないときなどに稀におこなうこともあるようです。

また赤ワインでも、十分に熟成されたワインで、ワインの味も香りもよく開いているワインは、デキャンタージュをおこなう必要はありません。
デキャンタージュすることで、せっかくの風味が飛んでしまうこともあります。

デキャンタージュをおこなうのは、十分な熟成がおこなわれていない若いワインで、ワインが閉じている場合におこなわれることを覚えておきましょう。

まず、ワインのコルクを抜いたら、瓶口を清潔な布で拭き取ってください。長期熟成のワインなどは汚れていることがあります。

デキャンタを用意してください。デキャンタには数種類あり、上の写真のデキャンタが標準タイプです。
下の写真のデキャンタは「スワン型」。
他にも「アヒル型」や「コルネット型」などさまざまなタイプのものがあります。

どれを使っても構いませんが、自分が使いやすいもの（洗いやすい、注ぎやすいものなど）が良いでしょう。

デキャンタに澱が入らないように、静かにワインを移します。
ワインに空気を触れさせるために、デキャンタの内側にワインが当たるように注いでください。

濃厚なワインほど落ち着かせるのに時間がかかります。
まずは15分〜30分ほど置いて、味を確かめましょう。

グラスへの注ぎ方

ボトルからグラスにワインを注ぐ方法です。

ワインボトルを持つときは、ラベルを上にして持つと他の人から銘柄が見えます。
またワインが液だれしてもラベルを汚さずにすみます。

写真のように、片手でボトルの底を支えるようにして持ってください。

グラスに注ぐとき、グラスが倒れたりリムが破損しないように、ボトルの口をグラスにつけないようにします。少し意外かもしれませんが、高めの位置からドボドボと注ぎましょう。
その方がワインが空気に触れて、香りが良くなります。

※スパークリングワインは泡立ってしまうので少しずつ注いでください。

ワインは、グラスいっぱいまで注がず、1/4〜1/3程度までにしましょう。
目安としては、ボウルの膨らみが一番大きいところまでです。

これは、グラスに余白を残し、空気に触れさせて香りを立たせるためです。
また、グラスに注ぐとワインの温度が上がりますので、それを極力防ぐこともできます。

ワインのサービスの仕方について解説しました。

レストランなどではソムリエや給仕がすることが多いですが、家にお客を呼んでワインを一緒に楽しむときのために、知っておくとスマートです。

Lesson10からは、内容をガラッと変えて、世界のワインについて学んでいきましょう！