味の要素

ワインテイスティングの続きです。

STEP3では、いよいよワインを口にふくんで味わいましょう。
テイスティングをする前に、ワインの味を決める4つの要素について学びたいと思います。

初めてワインを飲んだとき、どのように感じましたか？
酸味や甘味などが複雑に絡み合うのを感じたことでしょう。

ワインの味は、一言で表現することはできません。

それではワインの味を決める要素とはどんなもがあるのでしょうか。
味の要素を学び、ワインの奥深い味わいを感じましょう。

ワインの甘味は、残糖（ワインの発酵後に残ったブドウ糖由来の糖分）によるものです。

ワインボトルの表示に、「甘口」「辛口」と書かれているのを見たことがあるでしょう。
「甘味」は、感じやすい味覚です。
甘口ワインは甘く感じますが、辛口ワインであっても、ほのかに甘味を感じることもあります。

「甘味」は主に、白ワインとロゼワインの味を決める大切な要素です。

甘味は他の味の要素に影響されるため、同じ残糖量であっても酸味の弱いワインは甘味を感じやすく、酸味の強いワインは甘味を感じにくくなります。

「酸味」はワインのすっぱさです。
ワインにピリッと感を与える、特徴的な味わいと言って良いでしょう。
酸味といっても、シャープさのある酸味や、まろやかさのある酸味があります。

赤ワイン、白ワインとともに、ワインの個性を決める重要な味の要素です。

ワインのPH（ペーハー）値は、2.5PH〜4.5PHの酸性です。
（参考：水はPH7の中性、レモンはPH2の酸性。数字が小さいほど酸味が強くなる）

ワインに含まれる主な酸は、「酒石酸」「りんご酸」「乳酸」「クエン酸」です。

ワインの酸味に関して覚えておきたい知識としては、ブドウは熟すほど甘味が強く酸味が弱くなるということ。
そのため、ブドウが熟しにくい冷涼な産地のワインは、酸味が強くなりやすいです。

「渋み」は主に赤ワインやロゼワインの味を決める要素で、果皮や種子から抽出されるタンニンによるものです。
その他、新しいオーク樽から生じるタンニンもあります。

白ワインには果皮と種子が入っていないので、タンニンによる渋みはほとんど感じません。
渋みは、長期熟成することで角が取れ、まろやかな味わいになります。

渋みも他の要素に影響を受け、酸味が強いと渋みを強く感じる傾向にあります。

タンニンが強いワインを口にふくむと、舌がざらざらするような感じがしますが、これはタンニンが口の中のタンパク質を吸収するためです。
油っこい肉やこってりしたチーズなどの料理を食べているときにタンニンが強いワインを飲むと、口の中がスッキリします。

渋みの強いワインが食事の供に適しているのは、このためなのです。

またワインが健康に良いのは、ポリフェノールの一種であるタンニンのおかげ。
タンニンは、コレステロール値を下げたり、癌細胞の拡大を止めたりする働きがあると言われています。

ワインのアルコール度数は10〜15％（甘口ワインは20%前後）。

ワインのアルコールは、酵母が糖分をエチルアルコールに変えることによって生じます。

ブドウの甘味が強ければ強いほど、アルコール度数が高くなります。
そのため、辛口ワインであってもアルコール度数が高いワインを甘く感じることもあります。

冷涼な地域でブドウが熟さない産地では、アルコール度数を上げるために砂糖を加える（補糖）ことも。

アルコールの感じ方は「甘い」「苦い」「辛い」など人それぞれで、これは遺伝的な傾向によって異なると言われています。

ボディとは、4つの要素である「甘味」「酸味」「渋み」「アルコール度」の組み合わせで感じるワインの重みや味わい深さを区別するための言葉です。

タンニンを多く含むワインはボディが重くなるため、白ワインよりも赤ワインの方がボディが重厚になります。

つまり、大きく分けるとライトボディのワインは甘味が弱く、酸味が強く、渋みが少なく、アルコール度が低いワインです。
一方で、フルボディのワインは甘味が強く、酸味が弱く、渋みが強く、アルコール度が高いワインとなります。

ワインの味の要素について説明しました。

味の要素は、ワインテイスティングでワインを口にふくんだときに味を分析するのに必要な知識です。

今回学んだことをもとに、次回はワインテイスティングをおこなっていきましょう。

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